Su producción puede considerarse aun artesanal y comprende cinco pasos:
- Jimado: una vez que las plantas de agave llegan a maduración luego de varios años de crecimiento, se procede a recolectarlo removiendo las pencas puntiagudas con un instrumento cortante manual (coa), hasta dejar el núcleo de la planta, el cual es llamado piña o cabeza de maguey.
- Cocimiento: las cabezas de maguey recién recolectadas se disponen dentro de un hoyo que se excava en el suelo. Tal pozo se utiliza para hornear las cabezas, que se dejan dentro durante 48 horas aproximadamente, para al final removerlas con un gancho especial. El fin de este proceso es convertir por medio de hidrolisis los almidones y carbohidratos en azúcares digeribles para la levadura en el proceso de fermentación.
- Molienda: las cabezas de maguey horneadas son cortadas enseguida en fragmentos e introducidas en un molino. De acuerdo al tamaño de la piña es cortada en menor o mayor número de trozos para facilitar la extracción del jugo o zumo.
- Fermentación: la pulpa de maguey molido se dispone en barricas o toneles con agua, las cuales se cubren enseguida de la intemperie y se dejan fermentar entre 4 a 5 días.
- Destilación: la pulpa fermentada se pone en un alambique, en el cual mediante la aplicación de calor lleva los alcoholes a ebullición y se les vaporiza. Tales vapores son enseguida enviados a un serpentín de enfriamiento para que se condensen, y el producto resultante es el bacanora.
El bacanora tiene todo ese espíritu mexicano que deseamos reflejar en nuestros proyectos de diseño: es endémico, es mexicano, es fresco, es elaborado de manera artesanal, pero también refleja nuestra identidad.
la info se obtuvo de wikipedia.org
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